简介：     俗语说“横切牛肉，顺切猪顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时分，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时分，运刀方向与肉纹呈平行状况。顺切猪为什么要这样呢？横切 &nbs。    俗语说“横切牛肉 ，牛肉顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时分，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时分 ，运刀方向与肉纹呈平行状况 。牛肉为什么要这样呢 ？顺切猪

    这是由于牛肉的纤维较艮韧，受热时的横切回缩性也比较强，人的牛肉牙齿不易咬断，故而经过缩短纤维的顺切猪长度来下降咀嚼的难度 。而猪肉的横切纤维较易被人咬断
，故此无须经过缩短纤维的牛肉长度去下降咀嚼的难度。

    事实上，横切和顺切还有别的一个问题，便是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）一般夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。如果是横纹切的话，可水溶性蛋白不那么简单丢失。而如果是顺纹切的话
，陈于非水溶性蛋白外表的可水溶性蛋白会简单丢失 。

    因而，在原料及致熟办法不变的情况下，横纹切的肉料会显得滑一些 ，而顺纹切的肉料会显得弹一些。