简介：     北京的和臭老字号十分多，一说起“王致和”，豆腐的由我们没有不知道的和臭 ，若提起王致和的豆腐的由臭豆腐 ，更是和臭无人不知，无人不晓。豆腐的由一个“臭”字名扬万里，和臭传遍了全中国。豆腐的由跟着出产。和臭    北京的豆腐的由老字号十分多，一说起“王致和”，和臭我们没有不知道的豆腐的由，若提起王致和的和臭臭豆腐 ，更是豆腐的由无人不知，无人不晓。和臭一个“臭”字名扬万里，传遍了全中国。跟着出产经营不断强大
，王致和由一个小作坊开展到现在的一个大型企业，由本来的石磨制造开展到现在的针磨磨浆制造，由原先的悉数手工操作到现在的机械化出产 ，王致和企业在不断地开展、完善、改善着。那么，这闻着臭吃着香的臭豆腐是怎样的一个由来呢？

王致和臭豆腐的由来 。

    相传清朝康熙八年，由安徽来京赶考的王致和金榜落第，闲居在会馆中，欲返归故乡 ，交通不便
，旅费皆无；欲在京攻读 ，预备再次应试 ，又距下科试期甚远 。无法 ，只得在京暂谋生计
。王的家庭原非赋有 ，其父在家园开设豆腐坊，王致和年少曾学过做豆腐 ，所以便在安徽会馆邻近租借了几间房，置办了一些简略的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏日，有时卖剩余的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心抛弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加暴晒 ，寻得一口小缸
，用盐腌了起来 。之后歇伏歇业，专心攻读，逐步地便把此事忘了 。

    秋风送爽 ，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖
。猛然想起那缸腌制的豆腐，急忙翻开缸盖，一股臭气扑鼻而来 ，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口测验，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气 ，虽非美味佳肴  ，却也耐人寻味 ，送给邻里品味，都称赞不已
。

    王致和屡试不中 ，只得弃学经商 ，按曩昔试做的办法加工起臭豆腐来
。此物价格低廉 ，能够佐餐下饭 ，合适收入低的劳动听食用 ，所以逐步翻开销路 ，生意日渐兴隆。后经曲折筹集 ，在延寿街中心路西置办了一所铺面房，自产自销，批零兼营。据其置办房子的契约所载，时为康熙十七年冬。从王致和发明了绝无仅有的臭豆腐今后 ，又经屡次改善 ，逐步探索出一套臭豆腐的出产工艺 ，出产规模不断扩大 ，质量更好 ，名声更高。清朝末叶
，传入宫殿 。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜，但嫌其称号不雅观，按其青色方正的特色，取名“青方”。

王致和臭豆腐的制造办法 。

    王致和臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为质料 ，通过泡豆、磨浆 、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤 、后期发酵等多道工序制成的。其间腌制是要害，盐量和佐料的多少将直接影响臭豆腐的质量，盐多了，豆腐不臭；盐少了 ，易形成腐乳的糟烂乃至糜烂。

    王致和臭豆腐臭中有奇香，是一种发生蛋白酶的霉菌分化了蛋白质
，形成了极丰厚的氨基酸使滋味变得十分鲜美，臭味主要是蛋白质在分化进程中发生了硫化氢气体所形成的
。别的 ，因腌制时用的是黄浆水、凉水、盐水等 ，使成型豆腐块经后期发酵后呈豆青色。