[裴处]能不能吃腌制品究竟

    有人忧虑腌制品因含有较多的亚硝酸盐而具有致癌效果。腌制蔬菜确实含有多少不等的亚硝酸盐 ，亚硝酸盐转化为亚硝胺之后确实有致癌效果，但只需合理腌制 ，办法妥当  ，包含时刻合理，不宜太短（两三个星期）或太长（三四个月） ，温度宜低不宜高 ，保持清洁无污染等，腌制蔬菜（咸菜  、榨菜、腌菜、酱菜、泡菜等）中亚硝酸盐含量并不高，不必忧虑 。

    但假如腌制条件欠好，时刻太短（快腌）或太长，温度偏高而导致腌菜蜕变糜烂，霉菌污染繁殖等，都会使亚硝酸盐含量大增
，致癌危险加大。即便自家合理腌制或正规厂家的合格产品没有致癌危险，腌制蔬菜也要少吃。它们不光含许多盐 ，并且只能供给一点点膳食纤维和钾等养分素 ，养分价值与新鲜蔬菜不可同日而语 。

    关于腌制的肉食物，引荐选用酱肉和卤肉 ，可是仅限于新鲜制造的酱牛肉 、卤猪肉、酱鸡爪等 。腌制的咸肉、腊肉、熏鱼、咸鱼 ，以及火腿肠等咸味肉制品则不在引荐之列
。它们要么含有较多的亚硝胺等致癌物，要么养分质量低下 ，徒增食物安全隐患。

    腐乳算是发酵的腌制品，归于发酵的大豆制品。腐乳不光具有大豆的养分特色，还由于发酵组成维生素B12 ，使大豆异黄酮的活性增强。腐乳风味特别 ，红方、白方和青方（臭豆腐）各有特色。近年 ，有老字号厂家推出“低盐腐乳”
，下降盐的含量（其风味不变），每天吃一两块不会明显增加食盐摄入量 。

    关于蛋类食物，比较有代表性的是京彩（松花蛋），由鸭蛋腌制而成。鸭蛋养分价值与鸡蛋挨近 ，是优质蛋白 、磷脂、各种维生素和微量元素的重要来历。鸭蛋黄胆固醇含量也许多，每100克含1576毫克，所以均匀每天不要超越1个（与鸡蛋兼并核算）。

    此外，早餐吃粥配咸菜是许多人的一种挑选，这种咸味配菜能不能吃呢？早晨人醒了，消化道还处于“夜间形式”，胃口不强是普遍现象 。此刻吃一些咸菜、榨菜 、酱菜、泡菜、腌菜之类的咸味食物
，影响胃口，是有道理的。可是这些咸味食物自身养分素不多，还含有很多食盐
，常常吃或吃太多会导致食盐摄入量超支，简单导致高血压，影响胃黏膜。因而不要养成天天早餐吃咸菜、榨菜 、腌菜、酱菜
、泡菜的习气
。假如早餐必定要吃咸味食物的话，我引荐咸鸭蛋 、腐乳（又称酱豆腐、红方）、酱牛肉或现拌的新鲜蔬菜（如黄瓜、芹菜等）。