川西食俗九斗碗

简介：     “九斗碗”是九斗碗川西有名的食俗。“斗”在四川方言里，川西食俗意指大的九斗碗容器，用九斗碗来称此局面，川西食俗也是九斗碗赞其菜多量足的意思
。由于这种筵席的川西食俗内容蒸菜及腌腊较多（都是肉
。    “九斗碗”是九斗碗川西有名的食俗。“斗”在四川方言里 ，川西食俗意指大的九斗碗容器 ，用九斗碗来称此局面，川西食俗也是九斗碗赞其菜多量足的意思
 。由于这种筵席的川西食俗内容蒸菜及腌腊较多（都是肉类)，行话叫做“三蒸九扣”（锅蒸、九斗碗笼蒸、川西食俗碗蒸）
，九斗碗因而民间又将专做“九斗碗”筵席的村庄厨师唤做“油厨子” 。之所以称宴席为“九斗碗” ，是由于一般每席有九碗菜。别的一个原因则是民间视“九”为吉数。

    九斗碗重视的是蒸菜。本意是以蒸菜的“九大菜”而得名 。即：软炸蒸肉 、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸王八、蒸浑鸡 、蒸浑鸭 、蒸肘子 、夹沙肉 、咸烧白
。九斗碗的内容，一般便是农家将现成的鸡
、鸭、鱼、肉 、蛋，加上时令蔬菜，做成四川的家常菜肴。如芙蓉蛋 、清蒸鸡鸭 、蒸杂脍 、甜烧白 ，咸烧白 、粉蒸肉 、蒸肘子 、宫保鸡丁、韭黄肉丝、鱼香肉片、白油肝片 、椒麻鸡块 、火爆双脆、糖醋里脊 、白汁三鲜 、酱烧肘子 、姜汁热窝鸡、粉蒸鸭条等
 ，都是“九斗碗”里比较具有代表性的菜肴。当然了，农家自产的腊肠，腊肉、酱肉
，更是少不了的。

    说起“九斗碗”，不得不提川西坝子乡村吃“九斗碗”的热烈局面 。在四川西部乡村 ，每当新春佳节或有红白喜事 ，常常能够看到这么一幅现象数十上百人聚在一处，在一阵鞭炮响后，在漫天青烟中按男女的差异，辈分的凹凸，涣散坐于一张张八仙桌旁，伸箸畅食，举杯畅饮。不远的当地 ，随地而挖的土灶上叠着高高的蒸笼，热气腾藤，简易的案板上堆满菜肴．餐具。腰拴一截油迹斑斑围裙的厨师飞快的挥舞手中的锅铲或菜刀，一碗碗菜流水相同的端上桌子 ，主人家不断的招呼客人说人手少，菜欠好 ，我们多多宽恕等等适当热烈的局面。

    至今成都邻近的双流县还流传着这样一首《九碗歌》：“主人请我吃饷午 
，九碗摆的胜姑苏 。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗猪油焖豆腐 ，四碗鲤鱼燕窝焯
。五碗金钩勾点醋，六碗金钱吊葫芦。七碗墩子有块数，八碗肥肉啪噜噜 
。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥 。” 。

    此外，“九斗碗”，一般每席有九碗菜 。当然，也有贫穷人家放七碗或有钱人家放十一碗的
，但决不能放八碗或十碗。这是为什么呢  ？在川西坝子上，喂猪的猪槽一般都是用石头做的 ，所以川西民间一般相沿袭吃十（石）碗的 ，作为谩骂是猪的俗话，所以不能用十碗菜来款待客人。桌上的菜不能摆八碗，是由于开席的时分一般乞丐（四川话中的乞丐）会前来道喜或治丧，往往还有打着莲花闹
，走到哪唱到哪，见到什么唱什么。所以不管是红喜仍是白喜 ，主人家都信仰“客走旺家门”的道理，关于前来道喜的乞丐，也要热心款待，仅仅他们吃的不是其它客人的“九斗碗”，而是一人一碗的盖浇饭 。八仙桌一面坐两个人，刚好是八碗饭。所以川西民间把放八碗饭的叫做“乞丐席”。这两个数 ，是办席有必要忌讳的 。